[转帖]烧饼油条 梁实秋

呆鸟

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   烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省分、不分阶级、不分老少，大概都
欢喜食用。我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫
油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法
恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。在比较富裕的大家
庭里，只有作父亲的才有资格偶然以馄饨、鸡丝面或羊肉馅包子作早点，只有作祖父母的才
有资格常以燕窝汤、莲子羹或哈什玛之类作早点，像我们这些“民族幼苗”，便只有烧饼油
条来果腹了。说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大
簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。
   现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼，有螺蛳转儿、芝麻酱
烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种，油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。螺蛳转儿夹麻花儿是一
绝，扳开螺蛳转儿，夹进麻花儿，用手一按，咔吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意思，
如今我再也听不到这个声音。有一天和齐如山先生谈起，他也很感慨，他嫌此地油条不够
脆，有一次他请炸油条的人给他特别炸焦，“我加倍给你钱”，那个炸油条的人好像是前一
夜没睡好觉（事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足），一翻白眼说：“你有钱？我
不伺候！”回锅油条、老油条也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于烧饼，螺蛳转儿好像
久已不见了，因为专门制售螺蛳转儿的粥铺早已绝迹了。所谓粥铺，是专卖甜浆粥的一种小
店，甜浆粥是一种稀稀的粗粮米汤，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆浆，常是一碗甜浆
粥一套螺蛳转儿，但是这也得到粥铺去趁热享用才好吃。我到十四岁以后才喝到豆浆，我相
信我父母一辈子也没有喝过豆浆。我们家里吃烧饼油条，嘴干了就喝大壶的茶，难得有一次
喝到甜浆粥。后来我到了上海，才看到细细长长的那种烧饼，以及菱形的烧饼，而且油条长
长的也不适于夹在烧饼里。
   火腿、鸡蛋、牛油面包作为标准的早点，当然也很好，但我只是在不得已的情形下才接
受了这种异俗。我心里怀念的仍是烧饼油条。和我有同嗜的人相当不少。海外羁旅，对于家
乡土物率多念念不忘。有一位华裔美籍的学人，每次到台湾来都要带一、二百副烧饼油条回
到美国去，存在冰橱里，逐日检取一副放在烤箱或电锅里一烤，便觉得美不可言。谁不知道
烧饼油条只是脂肪、淀粉，从营养学来看，不构成一份平衡的食品。但是多年习惯，对此不
能忘情。在纽约曾有人招待我到一家中国餐馆进早点，座无虚席，都是烧饼油条客，那油条
一根根的都很结棍，韧性很强。但是大家觉得这是家乡味，聊胜于无。做油条的师傅，说不
定曾经付过二两黄金才学到如此这般的手艺，又有一位返国观光的游子，住在台北一家观光
旅馆里，晨起第一桩事就是外出寻找烧饼油条，遍寻无着，返回旅舍问服务小姐，服务小姐
登时蛾眉一耸说：“这是观光区域，怎会有这种东西，你要向偏僻街道、小巷去找。”闹烘
了一阵，兴趣已无，乖乖的到附设餐厅里去吃火腿、鸡蛋、面包了事。
   有人看我天天吃烧饼油条，就问我：“你不嫌脏？”我没想到这个问题。据这位关心的
人说，要注意烧饼里有没有老鼠屎，第二天我打开烧饼先检查，哇，一颗不大不小像一颗万
应锭似的黑黑的东西赫然在焉。用手一捻，碎了。若是不当心，入口一咬，必定牙碜，也许
不当心会咽了下去。想起来好怕，一颗老鼠屎搅坏一锅粥，这话不假，从此我存了戒心。看
看那个豆浆店，小小一间门面，案板油锅都放在行人道上，满地是油渍污泥，一袋袋的面粉
堆在一旁像沙包一样，阴沟里老鼠横行。再看看那打烧饼、炸油条的人，头发蓬松，上身只
有灰白背心，脚上一双拖鞋，说不定嘴里还叼着一根纸烟。在这种情况之下，要使老鼠屎不
混进烧饼里去，着实很难。好在不是一个烧饼里必定轮配到一橛老鼠屎，难得遇见一回，所
以戒心维持了一阵也就解严了。
   也曾经有过观光级的豆浆店出现，在那里有峨高冠的厨师，有穿制服的侍者，有装潢，
有灯饰，筷子有纸包着，豆浆碗下有盘托着，餐巾用过就换，而不是一块毛巾大家用，像邮
局浆糊旁边附设的小块毛巾那样的又脏又粘。如果你带外宾进去吃早点，可以不至于脸红。
但是偶尔观光一次是可以的，谁也不能天天去观光，谁也不能常跑远路去图一饱。于是这打
肿脸充胖子的局面维持不下去了，烧饼油条依然是在行人道边乌烟瘴气的环境里苟延残喘。
而且我感觉到吃烧饼油条的同志也越来越少了。

呆鸟

火　腿

　　从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，
也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当
然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人
见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也
能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。
道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事
实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱
肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。
　　火腿的历史且不去谈他。也许是宋朝大破金兵的宗泽于无
意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡
火腿必曰金华火腿。东阳县亦在金华附近，〈东阳县志〉云：
“薰蹄，俗谓火腿，其实烟薰，非火也。腌晒薰将如法者，果
胜常品，以所腌之盐必台盐，所薰之烟必松烟，气香烈而善入，
制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究，总
之手续及材料必定很有考究。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制
火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地不能吃到好的火腿，
上品均已行销各地。
　　我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，
店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下
饭为无上妙品。至今思之犹有余香。
　　一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京北万
全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火
腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘
中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，
击案高歌，盛会难忘，于今已有半个世纪有余。
　　抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是
云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，
猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，
虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，
大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的蜜汁火腿似乎犹
胜一筹。
　　台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果
不是粗制滥造，但是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无
尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到
礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那根大骨头很难
剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便
觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好由菁清持住往
熟识商店请求代为肢解。
　　有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸
泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后用
凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，
下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再大火煮沸，
取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不
如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不
到，干脆不吃。
　　有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有
年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他
怔住了，鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的
金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要
求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好
好炖一锅汤吃。
　　美国的火腿，所谓ham ，不是不好吃，是另一种东西。如
果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热
切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“
佛琴尼亚火腿”则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，
去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

呆鸟

醋溜鱼

　　清梁晋竹《两般秋雨翕随笔》：
　　西湖醋溜鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简(氵啬)，直
不见其佳处。然名留刀匕，四远皆知。番禺方像枰孝廉恒泰‘
西湖词’云：

　　　　　　小泊湖边五柳居，
　　　　　　当筵举网得鲜鱼，
　　　　　　味酸最爱银刀(鱼会)，
　　　　　　河鲤河鲂总不如。

　　梁晋竹是清道光时人，距今不到二百年，他已感叹当时的
西湖醋溜鱼之徒有虚名。宋五嫂的手艺，吾固不得而知，但是
七十年前侍先君游杭，在楼外楼尝到的醋溜鱼，仍惊叹其鲜美，
嗣后每过西湖辄登楼一膏馋吻。楼在湖边，凭窗可见巨篓系小
舟，蒌中畜鱼待烹，固不必举网得鱼。普通选用青鱼，即草鱼，
鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，
勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
　　醋溜鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，
亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，
微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。
如此方能保持现杀活鱼之原味。
　　现时一般餐厅，多标榜西湖醋溜鱼，与原来风味相去甚远。
往往是浓汁满溢，大量加糖，无复清淡之致。

呆鸟

西施舌

　　郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文，记西施舌
云：
　　《闽小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白
而腴，味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香
味形俱佳的神品。
　　案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施
舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，
故一名沙蛤。其壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色
白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。
　　初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实西施舌
并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海
中皆产之。
　　清张焘“津门杂记”录诗一首咏西施舌：
　　　　　　　　　　灯火楼台一望开，
　　　　　　　　　　放杯那惜倒金田，
　　　　　　　　　　朝来饱啖西施舌，
　　　　　　　　　　不负津门鼓棹来。
记不见佳，但亦可见他的兴致不浅。
　　我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮
着一层尖尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，
含在口中有滑嫩柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未
免唐突西施。高汤氽西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁
达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个的西施舌之软体全入釜中。
现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块块软件上桌，较
之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“
色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？

呆鸟

PP是没有的，找找看

wangj

呆鸟：能弄点PP来吗？

呆鸟

水晶虾饼

　　虾，种类繁多。“尔雅翼”所记：“闽中五色虾，长尺余，
具五色。梅虾，梅雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾，
稻花变成，多在泥田中。又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。”芦苇
稻花会变虾，当然是神话。
虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样
子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过
尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。
　　虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”，是
在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾，
放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小
碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像嗑瓜子一般，
吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过
分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾
不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我
还看见过有人生吃活螃蟹呢！
　　炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐（火局）虾、白
灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾
仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平
唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满
一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。
烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗
其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一
炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。
　　虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了
的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子
的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：“二爷！
甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。）
堂倌和吃客合作无间。
　　水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不
同。一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美。但是做水晶虾饼非
白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，
放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成
圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油。
炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。
自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油。就不敢常去吃它。连
带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。

wangj

[这个贴子最后由wangj在 2004/06/05 05:50pm 第 1 次编辑]

下面引用由呆鸟在 2004/06/02 08:36pm 发表的内容：
汤　包
　　说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨
子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是
故都的独门绝活。
...

镇江的蟹黄汤包也很好吃啊!

呆鸟

瓦块鱼

　　严辰《忆京都词》有一首是这样的：

　　　　　　　　忆京都·陆居罗水族

　　　　　　　　　鲤鱼硕大鲫鱼多，
　　　　　　　　　当客击鲜随所欲。
　　　　　　　　　北间俗手昧烹鲜，
　　　　　　　　　令人空自羡临渊。

　　严辰是浙江人，在鱼米之乡居然也怀念北人的烹鲜。故
都虽然尝不到黄河鲤，但是北平的河南馆子治鱼还是有独到
之处。厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微
弯卷作瓦片形，故以为名。上面浇着一层稠粘而透明的糖醋
汁，微洒姜末，看那形色就令人馋涎欲滴。
　　我曾请教过厚德福的陈掌柜，他说得轻松，好像做瓦块
鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精，活的鲤鱼鲢鱼都
可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法
也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切
得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖
醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘
热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上
姜末，就可以上桌了。
　　一盘瓦块鱼差不多快吃完，伙计就会过来，指着盘中的
剩汁说：“给您焙一点面吧？”顾客点点头，他就把盘子端
下去，不大的工夫，一盘像是焦炒面似的东西端上来了。酥、
脆、微带甜酸，味道十分别致。可是不要误会。那不是面条，
面条没有那样细，也没有那样酥脆。那是番薯（即马铃薯）
擦丝，然后下油锅炒成的。若不经意，还会以为真是面条呢。
　　因为瓦块鱼受到普遍欢迎，各地仿制者众，但是很少能
达到水准。大凡烹饪之术，各地不尽相同，即以一地而论，
某一餐馆专擅某一菜数，亦不容他家效颦。瓦块鱼是河南馆
的拿手，而以厚德福为最著；醋溜鱼（即五柳鱼）是南宋宋
五嫂五柳居的名菜，流风遗韵一直保存在杭州西湖。《光绪
顺天府志》：“五柳鱼，浙江西湖五柳居煮鱼最美，故传名
也。今京师食馆仿为之，亦名五柳鱼。”北人仿五柳鱼，犹
南人仿瓦块鱼也，不能神似。北人做五柳鱼，肉丝笋丝冬菇
丝堆在鱼身上，鱼肉硬，全无五柳风味。樊山有一首诗“攘
蘅招饮广和居即席有作”：

　　　　　　闲里堂堂白日过，与君对酒复高歌。
　　　　　　都京御气横江尽，金铁秋声出塞多。
　　　　　　未信鱼羹输宋嫂，漫将肉饼问曹婆。
　　　　　　百年掌故城南市，莫学桓伊唤奈何。

　　所谓“未信鱼羹输宋嫂”，是想像之词。百年老店，摹
仿宋五嫂的手艺，恐怕也是不过尔尔。

呆鸟

铁锅蛋

　　北平前门外大栅栏中间路北有一个窄窄的小胡同，走进去
不远就走到底，迎面是一家军衣庄，靠右手一座小门儿，上面
高悬一面札着红绸的黑底金字招牌“厚德福饭庄”。看起来真
是不起眼，局促在一个小巷底，没去过的人还是不易找到。找
到了之后看那门口里面黑不龙咚的，还是有些不敢进去。里面
楼上楼下各有两三个雅座，另外三五个散座，那座楼梯又陡又
窄，险峻难攀。可是客人一踏进二门，柜台后门的账房苑先生
就会扯着大嗓门儿高呼：“看座儿！”他的嗓门儿之大是有名
的，常有客人一进门就先开口：“您别喊，我带着孩子呢，小
孩儿害怕。”
　　厚德福饭庄地方虽然逼仄，名气不小，是当时唯一老牌的
河南馆子。本是烟馆，所以一直保存那些短炕，附带着卖些点
心之类，后来实行烟禁，就改为饭馆了。掌柜的陈莲堂是开封
人，很有一把手艺，能制道地的河南菜。时值袁世凯当国，河
南人士弹冠相庆之下，厚德福的声誉因之鹊起。嗣后生意日盛，
但是风水关系，老址绝不迁移，而且不换装修，一副古老简陋
的样子数十年不变。为了扩充营业，先后在北平的城南游艺园、
沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚
等处开设分号。陈掌柜手下高徒，一个个的派赴各地分号掌勺。
这是厚德福的简史。
　　厚德福的拿手菜颇有几样，请先谈谈铁锅蛋。
　　吃鸡蛋的方法很多，炒鸡蛋最简单。常听人谦虚的说：“
我不会做菜，只会炒鸡蛋。”说这句话的人一定不会把一盘鸡
蛋炒得像个样子。摊鸡蛋是把打过的蛋煎成一块圆形的饼，“
烙饼卷摊鸡蛋”是北方乡下人的美食。蒸蛋羹花样繁多，可以
在表面上敷一层干贝丝、虾仁、蛤蜊肉……至不济洒上一把肉
松也成。厚德福的铁锅蛋是烧烤的，所以别致。当然先要置备
黑铁锅一个，口大底小而相当高，铁要相当厚实。在打好的蛋
里加上油盐佐料，羼一些肉末绿豌豆也可以，不可太多，然后
倒在锅里放在火上连烧带烤，烤到蛋涨到锅口，作焦黄色，就
可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温，上了桌还有滋滋响
的滚沸声，这道理同于所谓的“铁板烧”，而保温之久犹过之。
我的朋友李清悚先生对我说，他们南京人所谓“涨蛋”也是同
样的好吃。我到他府上尝试过，确是不错，蛋涨得高高的起蜂
窝，节成菱形块上桌，其缺憾是不能保温，稍一冷却蛋就缩塌
变硬了。还是要让铁锅蛋独擅胜场。
　　赵太侔先生在厚德福座中一时兴起，点了铁锅蛋，从怀中
掏出一元钱，令伙计出去买干奶酪（cheese），嘱咐切成碎丁
羼在蛋里，要美国奶酪，不要瑞士的，因为美国的比较味淡，
容易被大家接受。做出来果然气味喷香，不同凡响，从此悬为
定例，每吃铁锅蛋必加奶酪。
　　现在我们有新式的电炉烤箱，不一定用铁锅，禁烧烤的玻
璃盆（casserole）照样的可以做这道菜，不过少了铁锅那种原
始粗犷的风味。