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享受的食物 同样是粥，在穷人家和富人家的心理感觉大不相同。对于富人而言，粥是滋补养生之品，也是口味享受之物。煮粥的方法、粥的配方、吃粥的时令和搭配，也颇有一番学问。 袁枚在《随园食单》当中对粥作了一个很好的定义：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”可见，这里所谓的“粥”和泡饭、稀饭等有所不同，它是认真调制出的一种美食，从食品化学角度来说，粥有完美的连续性、完美的粘腻感、完美的柔软度，是一个均匀的整体。 在不同地域当中，因当地的物产和气候不同，粥的美食方法也各有妙处。在中国的粥碗当中，可以找到几乎任何一种食物原料。五谷、豆类、薯类、干果、蔬菜、肉类、奶类、蛋类、水产无不可以入粥，各有其美味和保健效果。如能认真琢磨其中的味道调配和健康功效，便体现出家庭的生活水平和品位情趣了。 就平民人家的饮食而言，北方生活水平较低，粥的形象较为古朴，粥的美食感主要体现在自然之味当中，顶多加一点糖调味。比如绿豆粥的清爽，小米粥的香气，都是人们无法割舍的美食感觉。八宝粥里面加入了多种粗粮、豆类和干果，香浓味美，更是深得北方人的钟爱。这可能是因为北方盛产杂粮豆类的缘故。 南方人的粥食则更具匠心，喜欢添加一些动物性原料，如肉、蛋、鱼、海鲜、内脏等，粥的味道以咸为主，有的地方还有些甜味，并经常添加、味精和各种香辛原料。皮蛋瘦肉粥、广东粥、艇仔粥、鱼生粥等都是南方粥的代表。这种食粥模式，可能与南方水产丰富、生活富裕、烹调细腻的条件和传统有关。 河北等地另有一种咸味的“菜粥”，和“穷饭”相类似，都是把青菜叶和米煮在一起制成的。据当地人说，此粥可能是从乞丐的吃饭方式演变而来。但这样一种出身贫贱的粥食，一旦经过厨师的调理，加入肉汤和香油，其味道便十分鲜美，而且发挥出其中蔬菜有益健康的作用，不失为一种营养美食。
富贵人家对粥食从来十分讲究，在美食当中又加上保健的考虑，添加大枣、莲子、百合、枸杞、龙眼、肉类等配料，达到了营养和美食的完美统一。在《红楼梦》中描述贾府在上元之夜嬉戏直到深夜，众人腹中饥饿，便上来鸭肉粥、枣儿粥，配着各式小菜宵夜。即便是土财主如黄世仁的母亲，也要喜儿给她每天端来莲子粥。 然而，最令人惊诧的还是宋朝洪迈在《夷坚志•夷坚支丁•卷三》中讲到的有关美味粥食的故事： 吕彦能“自天台城中入山，过村落一寺。其至，僧留饮。设粥一器，糁如雪色，味绝今，不知为何品。僧曰：恰兄釜旁系线，盖为此耳。其法用鳜鱼大者四枚，破除净，尽去首尾及皮，以线系骨端，垂于釜中，然后下水与米。凡盐、酒、姜、椒之属，悉有常数。及其縻烂，则聚四线为一。并制之，鱼骨尽脱，肉皆溃于粥矣，所以美者如是。”制作美味粥食，若达到如此技巧，实在令人叹为观止了。 如今生活水平极大提高，都市人不仅有了罐装的八宝粥可以随时享用，有了速食粥在一分钟内便可食用，还有了价格不菲的粥店，供应各色美食粥类。 第三部分 粥在现代饮食中的营养保健意义 在现代饮食生活当中，粥对健康的益处更加值得重视和发扬。因贫困而喝粥的时代一去不返，粥成为健康的生活方式之一。 一些中医研究者把粥作为治疗慢性疾病的手段之一，如改善糖尿病人的病情、降血压、治疗失眠、缓解癌症化疗之后的贫血症状等（文献略）。 然而，粥在日常膳食当中的营养作用仍然没有得到充分的重视。实际上，经常喝粥是提高膳食质量、改善营养平衡、预防多种慢性退行性疾病的极好方式。 首先，粥食是实现膳食多样化的重要手段。 在生活节奏极快的现代社会中，许多人没有时间自己烹调新鲜多样的食物，饮食来源日趋单一化。市场中看似食物品种丰富，实际上大部分食物的原料集中于精制米、富强粉、油脂、精制糖和肉类，如方便面、甜食、点心、肉制品、快餐食品等，对营养平衡极为不利。调查表明，大都市当中居民日常膳食原料种类低于15种，不能满足营养来源多样化的要求。 烹调由多种原料组成的粥食，便可以轻松自如地改善食物多样性。粥中所加入的各种谷类、豆类、坚果、干果均为营养丰富的食品原料，因而混合粥的营养价值胜过单一的精白米饭和富强粉制品。市场上已经出现配制好的八宝粥原料，自己略作调整，便能同时摄入8种以上的食品。按照不同人的体质，可以随心所欲地通过粥食原料来调整膳食结构。
其次，粥食是保证膳食纤维摄入的好方法。
在饮食过精的现代生活当中，提供充足的膳食纤维是预防各种慢性退行性疾病的重要饮食策略。膳食纤维的不足不仅与糖尿病、心血管疾病、脂肪肝、肥胖症等有关，也与乳腺癌、大肠癌和前列腺癌的发生呈正相关关系（文献略）。美国营养界推荐居民每天摄入30克以上多种来源的膳食纤维。
膳食纤维的主要来源是粗粮、豆类、蔬菜和水果，而粥食的主要原料正是粗粮、豆类和干制水果。与过去的窝头小米饭等粗粮相比，粥的口感更佳，制作更方便，并便于与各种食品相搭配。同时，粥的制作方法非常简单，用高压锅烹调可以在20分钟之内把各种粗粮制成软烂的粥食，省时省力，老幼咸宜。
第三，粥食是限制能量摄入和控制体重的好方法。 粥是一种饱腹感强而能量密度低的食品。特别是添加杂粮和豆类的粥，由于其血糖指数较低，可以有效减缓餐后血糖的升高速度，减少胰岛素的分泌，对控制血糖和预防肥胖非常有利。 粥含水量高达90%左右，同体积的稠粥所含能量仅为米饭的三分之一左右。用周作为主食能够较快地感觉到饱感，没有主食摄入过量的担心。粥中所经常添加的豆类、大麦、燕麦、荞麦、薏米等原料都是低血糖指数食品，而枸杞、南瓜、红薯、山药、魔芋等经常添加的原料也具有预防肥胖和高血糖的作用。采用晚餐喝混合粥的方法，可以毫无困难地缓慢降低体重，对于工作繁忙、中午经常在外餐饮的人来说更具现实意义。
最后，粥食是增加维生素和矿物质摄入的好方法。
日常食用的精白米和白面粉，经过精磨加工之后，其表层营养丰富的部分被除去，维生素和矿物质的含量会降低至全谷的20~30%甚至更低。长期以这些精制粮食及其制品为主食，会造成营养不平衡的问题，甚至导致疲劳、沮丧、工作能力下降、口角炎、脂溢性皮炎等维生素B族缺乏症。 各种粗粮和豆类不经精制加工，其中的B族维生素和矿物质得到了很好的保存，其含量大大高于精白米和白面粉。豆类含蛋白质达20%以上，并富含B族维生素和钾、钙、铁、锌等矿物质，是日常膳食的营养补充来源。 总之，以多种食物原料组成的粥为主食，特别是晚餐，正是现代饮食生活中值得大力提倡的饮食方式。发扬中国古老的粥食传统和粥食文化，可能为困扰现代人的营养不平衡问题找到一个简单的解决方法，为国民体质的改善作出新的贡献。 | 
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发表于 2003-10-17 13:35:00